ノーマ京都、コース全皿レビュー（前編）。世界一と称されるノーマというレストランと、コース前半を解説（評：藤田周）

現代料理においてもっとも有名なレストランといえる「ノーマ」。デンマーク・コペンハーゲンに構える店舗が2024年に閉店し、その後は「専門のフードラボ」として新しい道を歩むというニュースが今年1月に世界を賑わせたばかりだ。

そのノーマが現在、2ヶ月間限定で京都にポップアップレストラン「ノーマ京都」（エースホテル京都）をオープンさせている。ノーマが日本でポップアップを開催するのは今回が2度目。日本全国の食材を用いた独創的なコース料理が楽しめることへの期待、また料理と飲み物のパッケージが€ 775という価格も話題を呼びながら、予約は即満席となった。

今回は、文化人類学者として現代料理を研究し、Tokyo Art Beatに「現代料理」と「現代美術」のあいだにある思考の類似を論じたテキストを寄稿したこともある藤田周が、「ノーマ京都」を徹底レビュー。コースの全皿をくまなく解説しながら、各皿の対比や連続性のなかで感じ取れるノーマの姿勢までを論じる。前編はノーマの概要とコース前半のレビュー、後編はコース後半のレビューと、藤田がかつてフィールドワークを行なったペルーのレストラン「セントラル」との対比を検討する。果たしてそのお味は？

写真は、食をテーマにした作品を制作するアーティスト、永田康祐が撮影。【Tokyo Art Beat】

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現代のガストロノミーを牽引するノーマとは

現在、エースホテル京都にて、期間限定レストラン「ノーマ京都（Noma Kyoto）」が営業している（3月15日〜5月20日）。

ノーマとは、デンマーク・コペンハーゲンのレストランである。ノーマはミシュランガイドにおける最高評価、三ツ星だけでなく、料理人の相互投票によるレストランランキング「世界ベストレストラン50」で第1位をこれまでに5回獲得している。

そのような評価を受けるのは、ガストロノミーの現代史について触れた別稿「食とアート：アートとしての現代料理を楽しむために」でも論じたように、ノーマが現在のガストロノミーの潮流に大きな影響を与えたスタイルを生み出したためである。ノーマは、エル・ブリをはじめとする「モダニスト料理」においてガストロノミーの世界にもたらされた新たな調理技術や、おいしさ以上に体験を提供することを目指す姿勢を引き継ぎつつも、北欧の自然に徹底的にこだわり、それを反映した料理を作り出した。レモンやオリーブオイルなど北欧の外から持ってこられた食材を使わず、アリやモミの木といった、一般には食材とみなされなくても食材となりうるものを用いた料理を提供してきた。現在は世界各地で、こうした土地への志向や料理のスタイルを示すレストランが見られるようになっている。

そのノーマが現在、京都で、約2ヶ月の期間限定レストラン、ノーマ京都を営業している。ノーマはそもそも技法——とくに味噌や醤油など麹を使った発酵——において日本料理の影響を受けたレストランだが、このポップアップでは日本の食材と食文化を自身のスタイルで解釈することを試みている。

ノーマ京都は予約受付開始直後に予約が完売したものの、筆者は幸運にもこのレストランで食事する機会を得た。ここではその料理の詳細について、その構成の効果について、そしてほかの現代料理レストランであるセントラル（ペルー）との比較においてノーマ京都がどのように特徴づけられるかについて論じる。

なおこのレビューは、フードエッセイストの平野紗季子氏、和菓子作家の杉山早陽子氏、アーティストの永田康祐氏と同じテーブルで食事をし、意見を交わすことから多くを得ている。互いに知覚を広げ合うようにして活発な会話を行なったことから、どこまでが誰の見解なのかは分けづらく、ここではその厳密な区分を示さないが、以下に誤りがあるとすればそれは私の非である。

また、料理が提供される際に主要な食材や調味料についてはスタッフから説明がなされるが、そこで使われる数多くの食材や調味料のすべてが説明されるわけではなかった。料理を説明してくれた料理人によれば、今回のコースでは比較的シンプルに見える料理でさえ、30種類に近い食材を使用しているという。そのため、本論が書き落としている要素も数多くあると思われる。

ノーマ京都というレストラン

ノーマ京都はエースホテル京都3階のダイニングスペースに位置している。その雰囲気には決して西洋の高級レストラン的な堅苦しさはなく、むしろ民藝的なものや日本の自然を想起させるオブジェが配置されている。部屋の隅に置かれ、ワイングラスなどが並べられている棚の上には、シンプルな陶器や編み籠、流木、麹の発酵に使われる使い古された木の容器が置かれていたり、天井からは昆布や、海藻を模して染められた布が垂れ下がっていたりする。BGMには鳥のさえずりがわずかに流れている。机の上にはテーブルクロスなどは敷かれておらず、器も無地の白い皿や透明のグラスというよりは、装飾のない素朴な風合いのものが用いられる。

全皿レビュー（前半）

まず最初の5皿は、丸い竹ざるの上に置かれた5つの小さな皿に載せて提供された。八寸のような提供方法であると言える。提供された5つの料理は、手前のものから時計回りに食べていくように勧められる。

湯葉と行者ニンニク

まず、京都の湯葉のあいだに「うま味のペースト」が挟み込んである。詳しい説明はなかったが、味噌やたまりのようなコクと風味が感じられた。ノーマは以前から、とうもろこしを使った味噌、黒胡椒を使ったたまりといった調味料を作っていることから、同様に麹の発酵に基づくソースかと思われる。どこかうどのような香りがあった。そこにキハダの実がスパイスとして添えられている。キハダとは、ミカン科の落葉高木の実で日本では生薬に用いられてきた。山椒がミカン科の落葉低木の実であるように、柑橘系の香りがあるが苦味も感じられる。それに燻製したバターでソテーした行者ニンニクをはじめとする京都の野草——具体的には、おそらく、ノビル、ナズナ、そら豆など——が添えられている。またカシスオイルが回しかけられていた。

これは、「湯葉と山菜」という言葉からイメージされる料理からはおそらく異なる。そうした言葉が連想させるのは、湯葉のまろやかな味と、柔らかな味わいの山菜の呼応であろう。だがこの湯葉は、それに塗ってあるコクのあるペーストに負けないふくよかな味わいを持っており、使われている山菜もたとえばふきやうどのような淡い香りのものというより、行者ニンニクやノビルといった輪郭がくっきりした香りのものである。また山菜は、日本料理ではしばしば湯がくことで尖った味を落として使われるのに対して、ここでは生のままや、焼いてから提供されている。カシスオイルの使用や、塩が比較的しっかり振られていることもあって、湯葉と山菜の料理であるにもかかわらず重厚感がある。

これは日本料理とは違ったかたちでの山菜と湯葉に対する応答である。おそらく日本料理における山菜や湯葉は、その角を落として緩やかな味と香りのつながりにおいて示されるものであるが、ここでははっきりとした味と香りが特徴であった。ノーマは最初の料理から日本料理的なものと対比するようにして自らを提示したと言える。

麦麹と赤しょうが

板状の麦麹をタレ——おそらくオリジナルの醤油ベースのもの——を塗りながら焼いたものの上に、薄く切った赤しょうがをオイルでマリネしたものが載せられている。それに柑橘の皮が削りかけられていた。

最初に印象を与えるのは、麦麹のはっきりとしたコクやうま味と、赤しょうがのはっきりとした辛さのコントラストである。どこか知っているお菓子のような、たとえば蒲焼さん太郎のような、キャッチーな味わいを持っている。単純に麦麹を焼くより、タレを塗って焼いたことがその感覚につながっている。米麹ではなく麦麹を使うことははっきりとしたコクや複雑味をもたらし、普通のしょうがではなく赤しょうがを使うこともまた香りの複雑化に寄与している。とはいえ、この料理のキャッチーさは注目に値する。たとえば赤しょうがではなく、山椒やキハダ、あるいは蕗の薹など、日本のスパイスと言えるものや山菜を乗せても、麦麹の包容力から言えば十分においしい料理となったはずである。そうした可能性と比べれば、赤しょうがを選ぶことでもたらされることになったきりっとした辛さによって、この皿がだいぶポップな印象を持つものとして成立していることがわかる。

トマトの花

土佐産のトマトであるまほろばトマトをセミドライにしたものを石垣島産のバラで囲むようにして、バラのようなかたちに仕上げられている。中にはセミドライにしたハスカップやサルナシが詰めてある。花の下にはペースト——おそらくカシスなどのベリーをもとにした味噌——とナスタチウムの葉が忍ばせてある。

基調をなすのはトマト、ハスカップ、バラ、カシス味噌の、花で例えるなら赤い花の系列の香りの膨らみである。トマトとハスカップのいずれも、セミドライにされることで味わいを濃縮したものでありながらも、うま味やパサつきの印象はなく、しっとりとして甘い。その印象のあとにカシス味噌のコク、ナスタチウムの苦味が続き、サルナシが最後に酸味として現れる。それ自体は果物ながらどこか発酵的なサルナシの酸味が、カシス味噌に呼応するとともに、トマトやハスカップとは違うような酸味として酸を複雑にしている。サルナシの酸味はそこまで強くなかったが、この酸味がなかったり、それが柑橘系であったりしたらやや単調になっていたはずである。トマトとバラ、ベリーという組み合わせが惹起するようなシャキッとした香りや酸味よりはややそれらは抑えられつつも、濃縮した味わいやコクが余韻をもたらすような料理となっている。カシス味噌がそうした安定感に大きく寄与している。

桜の葉

塩蔵の桜の葉を塩抜きしたものの裏に、黒ニンニクのペーストが塗ってあり、縁にはハスカップの粉がまとわせてある。

桜の葉の香りと、ペーストによって与えられたはっきりした食感、その濃縮されたうま味やその油脂感が、桜そのものを食べているような感覚をもたらす。そのあとにニンニクの香りが上がってくる。ハスカップの粉もまた、桜の華やかな香りのようでもある。桜の葉の香りだけを楽しむ上品な料理というよりも、力強い味付けで桜の葉をポップに楽しむ料理であるように感じられる。

ポーレンのジェル

燻製した緑茶の香りを移したトマトのゼリーの上に、ミツバチの花粉、ハイビスカスの粉末がまぶしてある。ミツバチの花粉は生であり、一般に出回る乾燥の物に比べるとふわふわした口当たりがする。

トマトのゼリーの元となったトマトのスープはだいぶ濃縮された味わいが感じられた。トマトのスープとして一般的に使われる液体より甘味が濃く、赤い花のような香りがはっきり感じられた。その濃厚な香りが花粉の香り、そしてハイビスカスの香りとつながる。それが燻製した緑茶のやや重い香りに支えられている。これより薄い濃度においても、トマト、ハイビスカス、花粉の組み合わせは成立するように思われるが、ここでは花酔いしそうな強い匂いがはっきりと選び取られている。緑茶もまた、そのような強さの印象を強めている。

中間考察1

八寸のようにして提供された5皿のいずれも、はっきりと塩がしてあり、またたっぷりとしたうま味があるため、ボリューム感が感じられる料理となっている。たとえば日本料理がそうであるように、全体的に塩味やうま味を下げた料理も可能であるのに対して、ここではフランス料理で言うところの「アミューズ」的なくっきりした味付けが選ばれているのは確かである。

香りの傾向として、全体的に赤い花やベリーのような香り——カシス、トマト、ハスカップ、ハイビスカス——が使われている。春の香りの中でも、草の香りや、白い花の香り、黄色い花の香りとははっきりと差異化された、鋭利な香りが選ばれているようである。

また、一般にノーマは酸味、特にオリジナルの酢に由来する酢酸系の酸味の多様によって知られるが、ここでは酸味がほとんど使われていない。野菜を基調とした料理には、いずれにもよりはっきりと酸を用いる余地があるにもかかわらず、である。この酸味を抑える傾向はこの料理ののちにも続き、このコースでは酸味が使われるにしても果物系のさっぱりした酸味が主であった。苦味もコースを通じてほとんど見られなかった。

同時に注目すべきは、このコースにおいては珍しい食材が使われているにせよ、慣習的な食材の組み合わせに突飛な組み合わせはない、ということである。海外のレストランが他国でポップアップレストランを開催するときには、その土地の食材を自らのスタイルで調理するのが一般的であり、そのときローカルの人を驚かせるような食材の組み合わせを披露するようなことも多いが、そのような意味での「裏切り」はこのコースには見られなかった。どの料理も目新しい食材をもとに新しい組み合わせがなされているが、それはある程度「自然」と感じられるものであり、その意味で日本の料理への目配せも感じられた。

海藻のしゃぶしゃぶ

スモークしためかぶから取った出汁に麦麹オイルを加え、それを沸騰させてやや乳化させ白濁させたものに、1年目のやや若い時に収穫した昆布や、とさかのり、赤のりなどの海藻、ほうれんそうの新芽、小夏という皮ごと食べられる柑橘をしゃぶしゃぶする。それを、青のりを元にしたしょうゆに、シーベリーというグミ科の実の酸味を合わせ、ハバノリの香りのオイルを垂らしたものに漬けて食べる。

動物性の食材を使っていないながら出汁は濃厚だった。それに海藻——いくつかは加熱すると色が変わる——をしゃぶしゃぶする経験は単純に楽しい。おそらくポン酢から着想を得たのであろうタレも海藻の香りが豊かで、海藻の森を経験しているようであった。

鬼海老

生の鬼海老を剥いたものに、しょうがとマダガスカルペッパーを刻んだものと、昆布塩（昆布出汁を煮詰めて塩分を結晶化させたもの）が乗せてある。

鬼海老のふくよかな香りと甘み、うま味に、しょうがの風味、マダガスカルペッパーのかなり柑橘的な香りが対比される、という記述すれば、比較的馴染みのある味であるようにも思われる。しかしこの料理で驚くべきは、それがかなりしょっぱいことである。おそらく食感を出すため、身自体にもある程度の塩が振ってあることに加え、上に乗せられた昆布塩もある程度の量があり、はっきりとした塩味がある。鬼海老を食べているというより、昆布の香りのする塩を、鬼海老としょうがとマダガスカルペッパーの織りなす豊かな香りの層によって食べているという印象がある。

海老は酸味を添えておいしい食材であり、しょうがは寿司でガリとして使われることが多いように酸味と組み合わされがちであり、マダガスカルペッパーの香りもまた柑橘の酸味を想起させる。にもかかわらずここで酸味をほぼ使わないことは、強い選択がなされていると思われ、その不在は昆布塩の味を際立たせるような効果につながっている。

甲いかとウイスキービネガー

氷の上に乗せられた紋甲いかのお刺身があり、その上にローズや桜の塩漬けなどのパウダーや少量の柑橘のジュレがかけられ、下にはわずかにうま味のあるペーストが置かれている。

中心的なのはイカのくすんだ風味と甘みとパウダーの赤い花の系統の香りであり、それがジュレの酸味やペーストのうま味に支えられつつも、イカの甘さもあって口の中でさっと消えていく。この料理もまた、イカという主食材の味を引き出すというよりも——それならばイカを厚くすることでイカを噛む余地を増やしたはずである——ローズや桜の香りが一瞬で消えていくのを楽しむ料理であるように思われる。ここでも付加されているうま味は、そうした印象を増幅させるように機能している。

味噌のクリスプ

イカと同時に提供された。おそらくオリジナルの味噌をベースにした薄いチップスの上に、海老、桃の樹液のジュレ、長野のアリが載せられている。また、海老味噌を使ったと思しき、海老の味がするクランチが散りばめられている。

これは味噌のうま味と塩味、海老の甘み、アリの酸味によるはっきりと相補する味を持つ。チップスのカリカリ感、海老のぐにっと感、ジュレのぬるっとした舌触り、アリのぷちっと弾ける感覚、クランチのざらっとした感じがある。味噌の低いトーンの香り、生の海老の甘い香り、柑橘の皮のはっきりしたわずかな香りも補い合っている。いずれの側面においても、様々なレイヤーを満遍なく取り合わせたような構成となっている。

そうした力強さや多方向性において、一瞬で消えるような香りを楽しむような料理であったイカと対比がなされているように思われる。また、こちらにハーブなどの高いトーンの香りが使われていなかったのは、イカの香りを覆い隠さないためであろう。

タケノコとヤリイカの出汁

タケノコを「とうもろこし節」の出汁で煮て、薄く切り、ヤリイカと昆布の出汁を合わせた料理。出汁からはジャスミンの香りもある。タケノコの裏には、うま味のあるペースト——おそらくとうもろこし節から作ったもの——が忍ばせてある。とうもろこし節とは、鹿児島の鰹節の生産者である金七商店の協力の下、とうもろこしを鰹節のように燻して乾燥し、熟成させたものである。

タケノコととうもろこしという時に見られる組み合わせが、とうもろこし節という新しい手法によって深化させられている。とうもろこし節にすることによって、甘みやうま味などを強くすることなく、とうもろこしの香りのみを濃縮することが可能になったように思われる。そうした中心的な要素に、ジャスミンの香りはとても自然に合わさっているが、たしかにタケノコととうもろこしという組み合わせには赤い花や黄色い花の系統の香りより、ジャスミンの白い花の香りのほうが似ているように思われる。このような微妙な勾配がこの料理の中心にある。これらはそうした香りと違う系統の吸口によって際立たせることが可能でありながらも、ここではそうしていないが、それによって柔らかさの印象をのみ残すようになっている。また、クリームやほかの魚介と組み合わせることによってコクなどを与えていないのも、軽さを演出している。

なお、イカの中でもなぜヤリイカの出汁が使われているのかは定かでないが、鰹節以外のものを使うことには料理における出汁の可能性を広げるという意志が現れている。

メカジキと昆布

気仙沼のメカジキの、ハラミの脂の乗った部分の刺し身を常温に戻したもの。昆布だしを濃縮して結晶化した塩を元に作ったバターソースが添えてある。

もともと脂っこいメカジキが、常温に戻すことでさらにその脂のクリーム感をますます感じられるようになっている。その温度感により、歯ざわりもまた極めて優しいものになった。そうしたまろやかさが、トフィー的に甘いバターソースと強く結びついている。これを、メカジキの脂感を強調するための構成ととらえることもできるが、それならばたとえばクリームをベースとしたほかのソースの選択肢はいくらでもあるように思われ、むしろ昆布バターソースの濃厚な風味を受け止めるためにこってりとしたメカジキが選ばれたと考えられなくもない。とはいえ、一般の刺し身のように薬味や醤油で清涼感を与えることよりは、メカジキという素材の性質に応じた調理であるように思われる。

先のタケノコの料理の淡さと比較して、この料理はぐっと力強い。

お豆腐と生アーモンド

青大豆と白大豆の豆乳から作られた豆腐に、生のアーモンドを細かくスライスしたものを添えた料理。ナスタチウムの花の中には、野菜とみそから作ったバターソースが詰めてあり、トウヒのスープとマジョラムのオイルを伴っている。

青大豆と白大豆の豆腐は香り高い。大豆の香りの中でも土っぽい香りよりは、その青臭い香りが強調されているようである。それがアーモンドの白くて甘い花のトーンと滑らかにつながっている。アーモンドと杏仁が近い種であることが思い起こされる。それにナスタチウムのピリッとした香りと、ソースが輪郭を与える。とはいえ、豆腐はクリーム感が感じられるというほどではなく、ナスタチウムやソースもそれに豆腐やアーモンドに干渉するというほどではなく、角が立つような輪郭は与えられていない。食感も抑えてある。ふわふわとした穏やかさを目指した構成であるように思われる。

おそらくイメージの参照元にあるのは冷奴であり、たとえばそれは削ったアーモンドが鰹節のようであることや、薬味的なナスタチウムの使用に現れている。しかし冷奴の構成よりも、豆腐の柔らかさを強調するように度合いが選ばれているのは確かである。むしろ豆花のような甘やかさが感じられる。他方で豆花のようには果物を合わせなかったことで、範囲の狭い香りが際立つことになった。

中間考察2

これまでの料理に特徴的なのは、第一に、八寸に特徴的だった料理のボリューム感が、それ以降（メカジキの皿を除いて）一旦下げられていることである。その印象は、八寸に見られた油脂感や焼き目の風味がその後に散発的にしか用いられないことによるように思われる。八寸が日本料理と対比される意味でのフランス料理的なボリューム感を持っているとしたら、その後は逆に日本料理の傾向に近いとも言える。

また、味噌のクリスプまでの料理とメカジキは、タケノコや豆腐と2つの仕方で対比される。その対比は、まず、香りの強さについて現れる。日本料理が山菜を使うときには、たとえば丁寧に湯がいて角が立ちすぎるような風味を抑え、穏やかな風味によるおいしさを実現するのに対して、フランス料理は山菜の強い味わいと、ほかの強い味わいとうまく均衡を取ることによっておいしさをもたらすが、前半を中心とする料理はその意味でフランス料理的な傾向を持っていた。対して、タケノコや豆腐はむしろ日本料理的とも言える、凪いだ風味を志向しているように思われる。

次に味噌のクリスプ以前・メカジキと、タケノコ・豆腐は、味わいの幅が異なっている。前者のグループでは多くのレイヤーの香りと軽い味や重い味があり、甘み、うま味、酸味、塩味を網羅するような構成となっていたのに対して、後者の料理ではそのレンジが狭く、対立が弱い。様々な味や香りを幅広く同時に提供することがフランス料理的であるとすれば、こうした制約の仕方は日本料理的かもしれない。

とはいえ、八寸からタケノコや豆腐に至るまで、明るいトーンの香りが一貫して基調をなすことは第四の特徴として挙げられるように思われる。日本料理であれば中間的なトーンを基調として用い、柑橘や薬味などによって、間欠的に、またアクセント的に高いトーンの香りを用いるのに対して、このコースでは全体を通して明るめなトーンが用いられている。ただ、紋甲イカまでがどちらかといえば赤い花のような香りを使っていたのに比べれば、それ以降の香りは白い花の系統に寄っている。

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